こんにちは。
とある有機野菜スーパーで黒にんにくというのもが売られていました、価格が1,000円以上でなのですが、黒にんにくとは？
・黒にんにく
通常の白にんにくを熟成発酵させたもの。
にんにくには発酵に必要な酵母菌のような微生物は存在しません。にんにくには糖質とアミノが含まれていて加熱することで発酵が進む。糖とアミノ酸が加熱される過程で茶色くなるのをメイラード反応というそうです。
わかりやすい例が、ステーキを熱した鉄板に焼き付けると表面の細胞が壊され、糖分とアミノ酸が流れ出て加熱され茶色に色づく。香り成分が生まれるそうだ。
そして熟成が進むにつれ色んな成分生成がされるそうだ。
たまたま見つけた黒にんにくを真似して紹介しようと思ったら、結構難しい話になってきたｗしかし、こういう見解で見るというのは一度身につけると同じような成分には応用が効くので知識としては貴重であると思う。
加熱熟成で特記すべき効果があったのだ、これは私個人の偶然の発見であるが。ただそのスーパーで黒にんにくが高価なのが不思議だったのだ。美味そうな南高梅と同じくらいの価格なのです。
手間などを考えたら、梅の方が高価であってもいいと思うのだが、まだ一般的ではないため生産方法のコストの関係なのか、興味あるところなのだ。
にんにくは高い栄養効果があることは知られている。
黒にんにくにすることでにんにくの特徴である匂いと効果成分に変化が起こるという事。
まず匂いのもとアリシン→アリチアミン
にんにくの匂いのもとアリシンがビタミンB1と結合し、アリチアミンという脂溶性ビタミンに変化し、10倍の吸収率になると言われています。ビタミンB1誘導体と言われ、抗癌作用の強い成分であるアリチアミン。匂いも黒にんにくにすることで減少するそうです。
成分の特徴
ポリフェノール、フラボノイド、抗酸化成分の増加。
S-アリルシステインという黒にんにくに含まれる成分に抗糖尿病効果、抗酸化作用、神経保護効果、抗炎症作用の確認。
免疫活性については黒にんにくよりは生にんにくの方が強いそうです。
とにかく強い抗酸化作用、抗炎症作用が認められているそうです。医学的にです。
炊飯器で２週間保温で作れるそうです。
１日保温したものです。
少し色づいてはいます。匂いは強いにんにくの匂いのままです。
古い炊飯器が活躍してます。15年ものかなｗ
熟成と腐敗は微妙なラインなのは何度か言っていますが、熟成発酵として安全な方法だよね、炊飯器の保温て。
昔炊飯器で肉まんの二次発酵したり、トンポウロを作ったり、炊飯器の保温って色々な利用方法が出てるけど、もう少し色んな食品の発酵に使える簡易的な炊飯器に近い発酵器って出てないのか？ティファールの蒸し器は使い勝手良さそうだけどね。あれでもいいのか。
業務用でどデカイの見たことあるけど中古で20万くらいだったな、欲しかったけどねｗ肉まん専門店に置いてあるような。
業務用になると一気に価格が上がるから、家庭の知恵みたいなものか。
とりあえず２週間観察してみます。
ではまた。
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